Como en todas las cosas, el garum tenía diferentes calidades y especialidades dependiendo de la zona. La más apreciada era de la zona de
Cartagena.
Cito un texto de José L. Burón Alegre (Historiador del arte y antropólogo) :
"El “Garum” y otros condimentos:
El garum se consideraba el summun de la cocina romana era, y el de Hispania, elaborado en factorías de las
costas andaluzas, era el más prestigioso. Para obtener este delicatessen se procedía de la siguiente forma: se preparaba el liquamen, la mezcla de las entrañas y carne de caballa preferentemente, con sal. Se dejaba fermentar al sol y cuando la porción líquida se había reducido se prensaba la masa con unos canastillos y el jugo resultante era el preciado garum. Los restos se denominaban allec, condimento que también se empleaba en la cocina, aunque era de menor calidad. La comercialización de este producto originó una gran actividad y, paralelamente, la industria cerámica obtuvo una gran vitalidad al producir las tinajas, necesarias para su transporte. Las factorías se ubicaban en Adra, Almuñécar, Cádiz y
Cartagena en donde, precisamente, se preparaba el garum sociorum, considerado el superior de todos.
En la...
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